👉 Una historia de manipulación, marketing y redención culinaria
Durante siglos, la manteca de cerdo fue la reina de las cocinas en Europa, Asia y América. Rica en sabor, versátil y estable al calor, era el ingrediente esencial para freír, hornear, untar y conservar alimentos. No solo aportaba energía, sino también tradición y cultura.
Desde los tamales mesoamericanos hasta los pasteles europeos, su uso estaba profundamente arraigado en la gastronomía de cada pueblo. Incluso tenía un lugar en la medicina tradicional y en la economía doméstica.
🥄 El gran reemplazo: la llegada de Crisco y los aceites industriales
Todo cambió en 1911, cuando la empresa Procter & Gamble lanzó Crisco: el primer aceite vegetal hidrogenado de uso masivo. Lo promocionaron como una alternativa “moderna, limpia y saludable” frente a la “ruda y anticuada” manteca animal.
La campaña fue un éxito rotundo. Con recetas, anuncios en prensa, avales médicos y alianzas institucionales, se sembró la idea de que la grasa animal era dañina y que lo “saludable” venía en una lata industrial.
🧠 ¿Ciencia o marketing? Lo que dicen los estudios modernos
Décadas después, la ciencia desmonta parte de ese relato. Investigaciones como las de Mozaffarian et al. (2006) y Ramsden et al. (2013) revelan que las grasas trans industriales (presentes en productos como Crisco) son más peligrosas para la salud cardiovascular que las grasas saturadas naturales.
La manteca de cerdo artesanal, bien elaborada, no contiene grasas trans. Además, ofrece vitamina D, ácidos grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) y es más estable para cocinar a altas temperaturas que muchos aceites vegetales refinados.
🛢️ ¿Qué hay detrás de los aceites “saludables”?
El auge de los aceites vegetales refinados (soya, canola, maíz) vino acompañado de procesos industriales agresivos, como la extracción con solventes como el hexano, y una alta presencia de omega 6 proinflamatorios.
En lugar de “naturales”, muchos de estos aceites son ultraprocesados y requieren aditivos, blanqueo y desodorización antes de llegar a la mesa. ¿Realmente son mejores?
👨🍳 El renacer de una grasa tradicional
En la actualidad, chefs, nutricionistas y consumidores informados están revalorizando la manteca de cerdo. No como un superalimento milagroso, pero sí como una opción auténtica, ancestral y menos procesada que muchos productos modernos.
Además, su sabor único es insustituible en la cocina tradicional. Los frijoles refritos, los pasteles, las tortillas y los dulces típicos simplemente no saben igual sin ella.
✅ Conclusión: ni demonio ni ángel, solo contexto
La caída de la manteca no se debió a razones científicas, sino a intereses comerciales y marketing estratégico. Hoy sabemos que, en cantidades moderadas y de buena calidad, puede formar parte de una alimentación equilibrada.
La clave está en el origen, el proceso y el equilibrio. La manteca de cerdo no merece el exilio al que fue condenada: merece una segunda oportunidad en nuestras cocinas.
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