馃憠 Una historia de manipulaci贸n, marketing y redenci贸n culinaria
Durante siglos, la manteca de cerdo fue la reina de las cocinas en Europa, Asia y Am茅rica. Rica en sabor, vers谩til y estable al calor, era el ingrediente esencial para fre铆r, hornear, untar y conservar alimentos. No solo aportaba energ铆a, sino tambi茅n tradici贸n y cultura.
Desde los tamales mesoamericanos hasta los pasteles europeos, su uso estaba profundamente arraigado en la gastronom铆a de cada pueblo. Incluso ten铆a un lugar en la medicina tradicional y en la econom铆a dom茅stica.
馃 El gran reemplazo: la llegada de Crisco y los aceites industriales
Todo cambi贸 en 1911, cuando la empresa Procter & Gamble lanz贸 Crisco: el primer aceite vegetal hidrogenado de uso masivo. Lo promocionaron como una alternativa “moderna, limpia y saludable” frente a la “ruda y anticuada” manteca animal.
La campa帽a fue un 茅xito rotundo. Con recetas, anuncios en prensa, avales m茅dicos y alianzas institucionales, se sembr贸 la idea de que la grasa animal era da帽ina y que lo “saludable” ven铆a en una lata industrial.
馃 ¿Ciencia o marketing? Lo que dicen los estudios modernos
D茅cadas despu茅s, la ciencia desmonta parte de ese relato. Investigaciones como las de Mozaffarian et al. (2006) y Ramsden et al. (2013) revelan que las grasas trans industriales (presentes en productos como Crisco) son m谩s peligrosas para la salud cardiovascular que las grasas saturadas naturales.
La manteca de cerdo artesanal, bien elaborada, no contiene grasas trans. Adem谩s, ofrece vitamina D, 谩cidos grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) y es m谩s estable para cocinar a altas temperaturas que muchos aceites vegetales refinados.
馃洟️ ¿Qu茅 hay detr谩s de los aceites “saludables”?
El auge de los aceites vegetales refinados (soya, canola, ma铆z) vino acompa帽ado de procesos industriales agresivos, como la extracci贸n con solventes como el hexano, y una alta presencia de omega 6 proinflamatorios.
En lugar de “naturales”, muchos de estos aceites son ultraprocesados y requieren aditivos, blanqueo y desodorizaci贸n antes de llegar a la mesa. ¿Realmente son mejores?
馃懆馃嵆 El renacer de una grasa tradicional
En la actualidad, chefs, nutricionistas y consumidores informados est谩n revalorizando la manteca de cerdo. No como un superalimento milagroso, pero s铆 como una opci贸n aut茅ntica, ancestral y menos procesada que muchos productos modernos.
Adem谩s, su sabor 煤nico es insustituible en la cocina tradicional. Los frijoles refritos, los pasteles, las tortillas y los dulces t铆picos simplemente no saben igual sin ella.
✅ Conclusi贸n: ni demonio ni 谩ngel, solo contexto
La ca铆da de la manteca no se debi贸 a razones cient铆ficas, sino a intereses comerciales y marketing estrat茅gico. Hoy sabemos que, en cantidades moderadas y de buena calidad, puede formar parte de una alimentaci贸n equilibrada.
La clave est谩 en el origen, el proceso y el equilibrio. La manteca de cerdo no merece el exilio al que fue condenada: merece una segunda oportunidad en nuestras cocinas.
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